預冷的方法
預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節、比表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。[4]真空預冷降溫速度最快，但一次性投資最大，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環冷水容易導致病害發生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產上推廣應用，是較為實用有效的預冷方法。
2.1真空冷卻
真空冷卻是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產品不會出現萎蔫現象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類最適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對產品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發出來。
真空冷卻的優缺點
優點:
①冷卻時間短。
②降溫迅速，品質保持好。
③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產品，真空冷卻的速度與無包裝產品幾乎無差別。
缺點：
①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。
②導致質量損失。溫度每下降10℃，產品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8]
③成本較高。真空預冷裝置的投資和運轉費用較高。
